NUTRICIÓN · COCINA TRADICIONAL · DIVULGACIÓN CIENTÍFICA
Comer de todo sin demonizar: la sabiduría de nuestros abuelos tenía mucho más sentido del que pensamos
Antes se comía el animal entero porque no había otra opción. Hoy elegimos solo lo que nos apetece o lo que el marketing nos dice que es sano. Y en ese camino, hemos dejado atrás nutrientes que el cuerpo necesita y recetas que son pura sabiduría popular.
Hoy quiero hablaros de algo que me parece muy importante y que creo que se está perdiendo: la cultura de comer de todo, sin obsesiones y sin demonizar alimentos. Vivimos en una época en la que cada semana hay un alimento nuevo que está prohibido o uno nuevo que es el superalimento del momento. Y en medio de todo ese ruido, hemos olvidado una sabiduría muy sencilla que nuestros abuelos aplicaban sin saberlo: aprovechar el animal entero.
Antes no había elección. Cuando se hacía la matanza del cerdo, esa familia tenía comida para todo el año y se aprovechaba absolutamente todo: el lomo, el solomillo, las costillas, la manteca, el hígado, los chorizos, las morcillas… Nada se tiraba. No era filosofía, era necesidad. Pero resulta que esa necesidad encerraba una inteligencia nutricional que hoy, con toda la información del mundo, estamos dejando de lado.
Hoy compramos solo la pechuga de pollo, solo el lomo de cerdo, solo el filete de ternera. Y nos olvidamos de que cada parte del animal tiene un perfil nutricional distinto, complementario y valioso. No hay partes buenas y partes malas. Hay partes diferentes. Y comer solo una de ellas, por muy magra o muy ‘sana’ que parezca, nos priva de nutrientes que el cuerpo necesita.
El mensaje que quiero transmitir hoy es sencillo: hay que comer de todo, con criterio, con moderación y sin miedo. Sin demonizar nada, salvo que haya un motivo médico concreto que lo justifique.
La pechuga de pollo no lo es todo: el pollo entero tiene mucho más
La pechuga de pollo se ha convertido en el símbolo de la alimentación saludable. Baja en grasa, alta en proteína, versátil… Todo correcto. Pero cuando hacemos de ella el único corte que compramos, nos perdemos lo que el resto del animal tiene para ofrecer.
El hígado de pollo: el multivitamínico natural
El hígado de pollo es uno de los alimentos más densos en nutrientes que existen, y uno de los más olvidados. Tiene entre 25 y 27 gramos de proteína por cada 100 gramos, prácticamente la misma cantidad que la pechuga. Pero además es la mayor fuente natural de vitamina B12, con altísimo contenido en riboflavina, ácido fólico, vitamina A y vitamina D. Es rico en hierro hemo, el que mejor absorbe el organismo, por eso se daba tradicionalmente a niños con anemia y a personas débiles. Y encima tiene menos grasa que la pechuga de pollo a la plancha.
En mi casa lo preparo de vez en cuando en forma de paté casero, que aún no tengo publicado pero que es una receta sencillísima y llena de sabor. También tengo publicada una receta con mollejas de pollo que podéis encontrar en la web. El consumo ocasional es suficiente para aprovechar sus beneficios, igual que ocurriría de forma natural si usáramos el pollo entero en lugar de comprar siempre solo la pechuga.
Las alitas y los contramuslos: la grasa que no hay que temer
Las alitas y los contramuslos tienen más grasa que la pechuga, sí. Pero esa grasa viene acompañada de un sabor muy superior y de nutrientes adicionales. El contramuslo sin piel tiene entre 24 y 26 gramos de proteína por ración, con un porcentaje de grasa que en el contexto de una dieta variada es perfectamente asumible. Y las alitas, con su colágeno natural, aportan algo que la pechuga no puede dar.
Rotar entre distintas partes del pollo no es un capricho: es una forma de obtener un perfil nutricional más completo y variado a lo largo de la semana.
La pechuga de pollo es una excelente fuente de proteína magra. Pero si solo comemos pechuga, nos perdemos el hierro del hígado, el colágeno de las alitas, los nutrientes de los contramuslos. El pollo entero es mucho más que su parte más famosa.
El cerdo: el animal más injustamente demonizado
Pocas cosas me generan más respeto gastronómico y nutricional que la matanza del cerdo. Era un ritual familiar, un acto de aprovechamiento total, una demostración de que nada tiene por qué tirarse si se sabe cocinar. Una familia entera vivía durante meses gracias a un solo animal. Y todo tenía su uso y su valor.
Hoy el cerdo está demonizado, especialmente su grasa. Y sin embargo, cuando miramos la evidencia científica, la realidad es bastante más matizada. Eso sí, aquí hay que hacer una aclaración importante: no es lo mismo un cerdo ibérico criado en granja, que en términos de alimentación y condiciones se parece más a un cerdo blanco convencional, que un cerdo ibérico de bellota o de cebo de campo que ha vivido en la dehesa, caminado libremente y comido lo que la naturaleza le ofrece. La calidad del animal, cómo ha vivido y de qué se ha alimentado, se refleja directamente en la composición de su carne y su grasa. Lo mismo aplica al pollo, la ternera y cualquier otro animal: uno criado en semilibertad, con acceso al exterior, que se mueve y le da el sol, tiene un perfil nutricional diferente al criado en condiciones intensivas. No siempre es posible ni accesible elegir esa opción, pero vale la pena tenerlo en cuenta cuando se pueda.
El jamón y la paleta: la grasa que camina
Pensad en cómo se mueve un cerdo ibérico en la dehesa: camina kilómetros, come bellotas, ejercita constantemente las patas. El jamón y la paleta son precisamente las patas, las partes que más trabajan. Y eso se nota en su composición. El jamón ibérico de bellota tiene más del 75% de ácidos grasos insaturados, con una concentración de ácido oleico, el mismo que el aceite de oliva, de entre el 55% y el 65%. Por eso los expertos llevan años llamando al cerdo ibérico de bellota ‘un olivo con patas’. Estudios científicos han documentado que su consumo reduce el colesterol LDL y aumenta el HDL. Además aporta 28,5 gramos de proteína por cada 100 gramos, vitaminas B1, B6, B12, ácido fólico, vitamina E antioxidante, hierro, zinc, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
El lomo y el solomillo: las partes más magras
Para quienes buscan las partes menos grasas del cerdo, el lomo ibérico tiene apenas un 3% de grasa, similar o incluso inferior a muchos cortes de pollo. Es una fuente excelente de proteína magra que casi nadie asocia con el cerdo cuando piensa en alimentación saludable. Y sin embargo ahí está, en el mismo animal al que tanto se teme.
La manteca colora y el hígado: el aprovechamiento en su máxima expresión
En mi casa la manteca colora con hígado de cerdo es un clásico de consumo muy ocasional, como siempre fue. Era una preparación de la matanza, un producto de aprovechamiento que se tomaba en pequeñas cantidades y que formaba parte de una dieta donde el resto era legumbres, verduras y pan. En ese contexto, tiene todo el sentido del mundo. El problema nunca fue la manteca o el hígado: fue perder el contexto en el que se consumían y empezar a tomarlos en exceso o como sustitutos de una alimentación variada.
El rabo de toro: la sabiduría del aprovechamiento
El rabo de toro es uno de mis platos favoritos y un clásico absoluto de la cocina cordobesa. Un plato que nació del aprovechamiento, de la necesidad de no desperdiciar nada, y que hoy es una de las recetas más reconocidas y admiradas de nuestra gastronomía. Tengo mi versión publicada en la web y es una de las recetas que más satisfacción me da cocinar.
Nutricionalmente, el rabo de toro es una fuente importante de colágeno natural, proteína de calidad, hierro y minerales. Su alto contenido en gelatina, que se libera durante la cocción lenta, tiene efectos documentados sobre la salud articular y la integridad de la mucosa intestinal. Una pieza que durante décadas se consideró ‘de segunda’ y que hoy recupera el lugar que siempre mereció.
El cerdo no es el enemigo. Es uno de los animales más versátiles y completos que tenemos en nuestra cocina tradicional. Sus partes magras compiten con cualquier carne blanca. Sus partes grasas, consumidas con moderación y en el contexto de una dieta variada, tienen una composición grasa que la ciencia respalda. El problema nunca fue el cerdo: fue el exceso y la falta de variedad.
Las vísceras: el nutriente olvidado
Las vísceras son el ejemplo más claro de lo que hemos perdido al quedarnos solo con las partes más ‘presentables’ del animal. Hígados, riñones, corazón, mollejas, callos, morros… Durante siglos fueron parte fundamental de la dieta española. Hoy apenas aparecen en las cocinas domésticas, aunque están volviendo a los mejores restaurantes precisamente porque los cocineros más brillantes entienden su valor.
Hay un mito muy extendido que quiero desmontar: mucha gente cree que las vísceras y los callos son alimentos muy grasos. Y no es cierto, o al menos no de forma generalizada. Depende mucho de la pieza y, sobre todo, de cómo se cocina. Un guiso de callos cargado de verduras, con tomate, pimiento, cebolla y especias, no tiene nada que ver con una preparación grasa. Y si además se añaden garbanzos, el resultado es un plato nutricionalmente muy completo: proteína de calidad, fibra, hierro, vitaminas y legumbre. Todo en un solo plato. Tengo alguna receta publicada en la web que es un buen ejemplo de esto.
La diferencia nutricional entre las vísceras y el músculo es significativa. Las vísceras rojas como el hígado, el corazón o los riñones, destacan por su altísimo contenido en hierro hemo, vitamina B12, vitaminas liposolubles A y D, ácido fólico, zinc y selenio. Son concentrados de nutrientes que el músculo, por muy magro que sea, simplemente no puede igualar.
El consumo debe ser ocasional y dentro de una dieta variada, no como sustituto de nada. Pero ese consumo ocasional es exactamente lo que ocurriría de forma natural si comiéramos el animal entero en lugar de quedarnos siempre con las mismas piezas.
Las carrilleras: lo mejor de dos mundos
Las carrilleras son un ejemplo perfecto de que las partes menos habituales del animal pueden ser extraordinarias tanto gastronómica como nutricionalmente. Son músculo trabajado, con una textura melosa incomparable tras una cocción lenta, y con un perfil de colágeno y proteína muy interesante. Tengo alguna receta publicada en la web que os animo a ver.
La clave: variedad, rotación y contexto
Este es el mensaje central que quiero que os llevéis de este artículo: no hay alimentos buenos y malos en términos absolutos, salvo que haya una condición médica específica que lo justifique. Hay alimentos que conviene priorizar, otros que conviene moderar y otros que conviene consumir de forma ocasional. Pero ninguno que deba desaparecer de la mesa por principio.
La sabiduría de nuestros abuelos no estaba en contar calorías ni en eliminar grupos de alimentos. Estaba en la variedad, en el aprovechamiento y en la moderación natural que imponían las circunstancias. Comían de todo porque todo tenía valor. Y resulta que tenían razón.
- Rotad entre distintas partes del pollo a lo largo de la semana: pechuga un día, contramuslo otro, alitas de vez en cuando.
- No le tengáis miedo al cerdo: lomo y solomillo son tan magros como el pollo. Y el jamón ibérico, con moderación, tiene una composición grasa que la ciencia respalda.
- Incorporad vísceras de forma ocasional: hígado de pollo o de ternera, callos, rabo, carrilleras… Recetas con historia, sabor y nutrientes que no encontraréis en ningún otro sitio.
- Recuperad recetas tradicionales: el rabo de toro, la manteca colora, el hígado encebollado, el cocido… No son recetas del pasado. Son recetas de siempre, que tienen sentido nutricional y cultural.
- Contextualizad siempre: una preparación grasa ocasional dentro de una dieta variada y rica en verduras, legumbres y proteína de calidad no es ningún problema. El problema es el exceso y la monotonía.
Comer de todo, con criterio y sin miedo, es la filosofía más sensata que existe. Nuestros abuelos no necesitaron que nadie se lo explicara. Nosotros, con toda la información disponible, deberíamos ser capaces de recuperar esa misma sensatez.
Una nota importante
Todo lo que os cuento en este artículo aplica a personas sanas sin condiciones médicas específicas. Si tienes problemas de ácido úrico elevado, gota, insuficiencia renal, problemas hepáticos o cualquier otra condición que afecte al metabolismo de las proteínas o la tolerancia a ciertos alimentos, las recomendaciones cambian y deben estar siempre pautadas por tu médico o dietista. La flexibilidad alimentaria tiene sus excepciones, y en esos casos el criterio profesional es imprescindible.
Mi conclusión
La próxima vez que vayas al mercado, para un momento antes de ir directo a la pechuga de pollo o al lomo de cerdo. Piensa en lo que había antes en esa misma carnicería. Piensa en lo que cocinaban tus abuelos y por qué. Piensa en el rabo de toro cordobés, que nació de no querer desperdiciar nada y que hoy es un plato de referencia internacional.
La cocina de aprovechamiento no era una cocina de pobreza. Era una cocina de inteligencia. Y recuperarla, aunque sea de forma parcial y adaptada a nuestros tiempos, es una de las mejores decisiones que podemos tomar para nuestra salud y para nuestra cultura gastronómica.
Comed de todo. Con moderación, con rotación y sin culpa. Que para eso llevamos siglos cocinando en este país.
No hay alimentos prohibidos para una persona sana. Hay alimentos que se priorizan, otros que se moderan y otros que se disfrutan de vez en cuando. Esa flexibilidad, esa variedad y esa sensatez es exactamente lo que hacía grande a la cocina de nuestros abuelos. Y lo que puede seguir haciéndonos bien hoy.
