COCINA SALUDABLE · PRODUCTO LOCAL · DIVULGACIÓN CIENTÍFICA
Vinagre: el ingrediente que puede cambiar un plato (y por qué yo elijo los de Montilla-Moriles)
Vinagre de manzana con su madre, vinagre de PX seco y dulce, vinagre de moscatel, vinagre de membrillo. Una despensa de vinagres de mi tierra y ni una botella de balsámico de Módena. Así elijo yo el vinagre.
En mi cocina hay varios vinagres y cada uno tiene su sitio. Empiezo por un vinagre de manzana con su madre y sigo con una buena gama de vinagres de la zona de Montilla-Moriles: un balsámico de uva Pedro Ximénez, un reserva seco de la misma uva, un vinagre de moscatel, un vinagre de membrillo… No es colección por colección. Es que un buen vinagre te cambia una ensalada, unos boquerones o un guiso.
Muchas veces me dicen: «Yo compro vinagre de manzana porque me han dicho que es mejor». Y me enseñan el típico bote de 500 ml del supermercado. Ahí está el problema: no basta con el nombre de la fruta. Importa de qué producto se parte, cómo se ha elaborado, si se ha filtrado y/o pasteurizado y si ha pasado tiempo en madera.
Hoy quiero contaros cómo se elabora un vinagre de calidad, qué dice la ciencia (y qué no dice) sobre sus beneficios, y cómo lo uso yo en casa.
El problema: llamamos vinagre a productos muy distintos
La norma española de calidad de los vinagres define el vinagre como el líquido resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario. Primero el azúcar de la uva o de otro sustrato base (otras frutas, tubérculos, cereales…) se convierte en alcohol y después las bacterias acéticas transforman ese alcohol en ácido acético. Hasta ahí, todos iguales.
Pero la misma norma permite tratamientos térmicos como la pasteurización, y fija mínimos que son eso, mínimos: 60 gramos de acidez por litro para el vinagre de vino y 50 para el resto. Un vinagre de manzana industrial cumple la ley perfectamente. Otra cosa es que tenga sabor, matices o algo de esa «vida» que se le atribuye.
Con el balsámico italiano pasa algo parecido. El famoso Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP se hace solo con mosto de uva cocido y envejece un mínimo de 12 años. El que encontramos habitualmente en supermercados suele ser el Aceto Balsamico di Modena IGP: mezcla de mosto con vinagre de vino, con un envejecimiento mínimo de 60 días y con caramelo permitido (hasta un 2 %) para dar color. Es un producto distinto del Tradizionale DOP, con su propia normativa, aunque compartan nombre.
A mí el balsámico de Módena nunca me ha gustado. Y es que además no hace falta irse a Italia: según esa misma norma española de calidad, el vinagre balsámico es «el producto obtenido por adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado al vinagre de vino, con un contenido mínimo de azúcar total de 150 g/l». Los balsámicos cordobeses de uva Pedro Ximénez, con adición de mosto de pasas y crianza en bota, son estratosféricos.
El nombre de la etiqueta, por sí solo, no lo dice todo. Detrás de «manzana» o «Módena» hay productos muy distintos: lo que marca la diferencia es la materia prima, el método y el tiempo.
Qué es el vinagre de Montilla-Moriles y cómo se elabora
El Vinagre de Montilla-Moriles tiene Denominación de Origen Protegida. Se elabora en la misma zona de crianza que los vinos de Montilla-Moriles (aunque en instalaciones separadas para evitar contaminación), en el sur de la provincia de Córdoba, y su pliego de condiciones marca muy bien las reglas del juego:
- Materia prima local: se parte exclusivamente de vinos de calidad de la propia DOP. Para los vinagres al Pedro Ximénez y al Moscatel se añaden mostos de esas uvas (frescos, de uva pasificada o encabezados), las variedades de la zona.
- Velo de flor: los vinos de Montilla-Moriles que han pasado por crianza bajo velo de flor (una capa de levaduras que flota sobre el vino, como en el fino) aportan al vinagre determinados compuestos aromáticos característicos de estos vinos; el pliego menciona, por ejemplo, sus concentraciones elevadas de acetaldehído. Ojo, que no es lo mismo que la madre del vinagre: el velo de flor son levaduras que protegen el vino; la madre son bacterias acéticas que lo convierten en vinagre. También es común que en nuestra zona se elaboren vinagres a partir de olorosos, que no tienen velo de flor sino crianza oxidativa.
- Acetificación: se permite el método tradicional, en el que las bacterias trabajan en la superficie del vino en contacto con el aire (como el método de Orleans), y el método industrial, con las bacterias sumergidas en el líquido (con acetificador).
- Envejecimiento en roble: en botas de roble americano envinadas previamente con vinos de la DOP, nunca nuevas. Puede ser en sistema estático (añadas, sin mezclar, poco frecuente) o en el sistema dinámico de criaderas y solera, el mismo de nuestros vinos: se saca una parte de vinagre de la solera (la hilera de botas más pegada al suelo, que contiene el vinagre más viejo, listo para embotellar). El mismo volumen que se ha sacado se repone con vinagre de la hilera de botas superior (con vinagre más joven), y así sucesivamente con todas las criaderas, de forma que todo se va homogeneizando y envejeciendo durante años.
- Bodegas con condiciones propias: el pliego vincula el producto al clima semicontinental mediterráneo, a los suelos de albariza y a la arquitectura de las bodegas, con temperaturas por debajo de 20 °C todo el año y humedad entre el 60 y el 80 %.
Según el tiempo en madera, el vinagre puede llevar estas menciones:
- Crianza: mínimo 6 meses de envejecimiento en madera.
- Reserva: mínimo 2 años.
- Gran Reserva: mínimo 10 años.
Y según su perfil: vinagre seco, vinagre al Pedro Ximénez y vinagre al Moscatel (el balsámico no está tipificado en el pliego de la DOP, sino en la norma de calidad, como vimos arriba). Todos con una acidez mínima de 60 g/l. En España hay otras dos denominaciones de vinagre, Jerez y Condado de Huelva, así que si vives cerca, también tienes donde elegir.
Vino de calidad de la zona, criaderas y solera y tiempo. Eso es lo que hay detrás de un vinagre de Montilla-Moriles, y por eso no sabe igual que un vinagre industrial.
En Córdoba tenemos nuestra propia cita con el vinagre. Vinavin, la Asociación de Amigos del Vino y del Vinagre, organiza la Feria Profesional del Vinagre, que reúne catas, showcookings, charlas y stands con un objetivo claro: acercar a los profesionales y al público en general la cultura del vinagre. En 2025 dio un paso más con el I Congreso Profesional del Vinagre, un encuentro profesional del sector propiciado por IPRODECO, con presencia de distribuidores, investigadores, cocineros, historiadores, así como productores y denominaciones de origen españoles y extranjeros. Y junto a la Diputación de Córdoba organiza el Concurso Internacional de Vinagres de Calidad, el único concurso de vinagre del mundo, que desde 2014 reúne a productores nacionales e internacionales. Que productores de fuera vengan a medirse en Córdoba dice mucho de lo que tenemos aquí.
El vinagre y la ciencia: lo que dicen los estudios con honestidad
El vinagre se ha puesto de moda como remedio para casi todo: adelgazar, depurar, controlar el azúcar… Aquí toca hablar con honestidad y con matices.
- Glucosa después de comer: hay estudios pequeños que muestran que añadir vinagre a una comida puede moderar la subida de glucosa. Por ejemplo, un ensayo con 16 personas con diabetes tipo 2 vio que el vinagre reducía la glucemia posprandial cuando se añadía a una comida de índice glucémico alto, pero no cuando la comida ya era de índice glucémico bajo. Es interesante, pero no convierte el vinagre en un tratamiento.
- Probióticos: un vinagre sin pasteurizar y con madre conserva microorganismos vivos, y eso es lo que más se vende. Una revisión de 2024 sobre las bacterias lácticas en la fermentación tradicional del vinagre concluye que su viabilidad cae mucho durante el proceso y que ninguno de los vinagres analizados alcanzaba la cantidad mínima necesaria para considerarse probiótico. La revisión lo plantea más bien como un posible postbiótico.
- Adelgazar: no hay ningún vinagre que queme grasa. Lo que sí hace es dar mucho sabor sin apenas calorías, y eso ayuda a que una ensalada o unas verduras apetezcan más.
La conclusión más honesta es que el vinagre es un gran aliado en la cocina, no un suplemento. Su mayor beneficio es que te ayuda a comer más verdura, más legumbre y más pescado con placer.
Sabor sí, milagros no. Un buen vinagre suma porque hace más apetecible la comida sana, no porque cure nada.
Cómo uso yo el vinagre en casa
Mi forma de usarlo es sencilla y está adaptada a lo que tengo en mi despensa:
- Agua con unas gotas de vinagre: un vaso de agua con unas gotas de vinagre con madre. No esperes de él un efecto probiótico (ya has visto lo que dice la ciencia), pero es una forma agradable de tomarlo. Siempre bien diluido: es un ácido y no conviene tomarlo puro.
- Unas gotas en el café: sí, en el café. Pruébalo, porque la combinación sorprende.
- Boquerones en vinagre reserva: prueba a hacer unos boquerones en vinagre con vinagre reserva y, al final, añade un AOVE de calidad premium. Algo tan sencillo se convierte en un plato de tres estrellas de sabor. Ya sabéis que el aceite de oliva virgen extra para mí no es negociable.
- En lugar del vino: cuando una receta lleva vino, o simplemente me he quedado sin él, uso vinagre. Con 4 o 5 cucharadas el resultado es espectacular.
- Reducción de balsámico de PX con tomates cherry: hago esta combinación para añadirla a las ensaladas y el resultado es increíble. El dulzor del PX y la acidez del tomate se entienden de maravilla.
- Vinagre de manzana con madre: sin filtrar y sin pasteurizar. Es el que tiene más sentido si lo que buscas es un vinagre de manzana con algo más que acidez.
Un vinagre para cada uso: vinagre al PX para ensaladas y reducciones, reserva seco para encurtir y marinar, manzana con madre para el día a día. Pocas gotas, mucho sabor.
Lo que hay que saber antes de comprar y usar vinagre
Aquí quiero ser muy clara con algunos puntos:
- Lee la etiqueta: busca el sello de Denominación de Origen, la mención Crianza, Reserva o Gran Reserva, y si es vinagre de manzana, que indique «sin filtrar» o «con madre». Aprender a leer etiquetas te ahorra muchos engaños.
- Cuidado con siropes, cremas balsámicas y reducciones comerciales: en el supermercado hay muchas que se venden como reducciones y, si lees la etiqueta, su primer ingrediente es jarabe de glucosa. Es decir, compras sobre todo azúcar con un poco de vinagre. Si quieres una buena crema, como con todo, lee la etiqueta. La que tengo yo lleva solo dos ingredientes: zumo de uva PX concentrado y vinagre reserva. En pequeña cantidad aporta muchísimo sabor al plato.
- Los posos son buena señal: en un vinagre con madre es normal ver una nube o un poso en el fondo. No está estropeado.
- El vinagre no mata el anisakis: la AESAN lo deja claro. Los boquerones en vinagre, los escabeches caseros o los ceviches son preparaciones que no matan el parásito. Si los haces en casa, congela el pescado antes a –20 °C o menos durante al menos cinco días, en un congelador de tres estrellas o más. Si lo compras ya congelado o tratado, mira la etiqueta.
- Siempre diluido y con cabeza: el vinagre es ácido. Unas gotas en el agua o en el plato, sí; chupitos de vinagre en ayunas, no.
- Precio y calidad: un vinagre con años de bota cuesta más que uno industrial, pero se usa en pequeñas cantidades y una botella dura mucho.
Denominación de origen, años de bota y pocas gotas. En las cremas, que el primer ingrediente sea uva, no jarabe de glucosa. Y si haces boquerones en casa, congelador primero.
Mi conclusión
El vinagre es uno de esos ingredientes que pasan desapercibidos y, sin embargo, cambian un plato por completo. No es lo mismo aliñar con un vinagre industrial que con un vinagre que ha pasado años en una bota de roble en una bodega de Montilla.
Mi recomendación es sencilla: si sueles comprar balsámico de Módena, anímate a probar también un balsámico cordobés (o de tu zona si también los hay). Empieza por un vinagre al PX y sigue con perfiles más intensos como los secos reserva o gran reserva. Y si te gusta el de manzana, que sea con su madre. No es un capricho: es elegir un producto con historia, con método y con sabor.
Vinagre de calidad, de cercanía y en pocas gotas. El sabor está en el producto, no en el bote.
Este artículo lo he escrito con la ayuda de Isa Calvache, de Catas con Isa, que me ha ayudado a redactarlo y a afinar todos los detalles sobre cómo se elabora el vinagre. ¡Mil gracias, Isa, por compartir tanto conocimiento y tanto cariño por nuestra tierra!
Si te apetece ponerlo en práctica, aquí tienes tres recetas que van en esta línea: Boquerones en vinagre, Ensalada de tomate y aguacate con vinagreta de PX y Ensalada de garbanzos con vinagreta de PX y albahaca. Y si te gustan los sabores ácidos, los encurtidos son otra forma estupenda de disfrutar del vinagre.
