Ensalada de lentejas y arroz con remolacha

Mi ensalada fresquita de legumbres para el buen tiempo 🥗🫘☀️

Cuando aprieta el calor, esta ensalada de lentejas y arroz es de las que más repito en casa. Es fresquita, llena muchísimo y me sirve como plato único: la preparo por la mañana y a la hora de comer solo tengo que aliñarla.

Las lentejas me aportan proteína vegetal, fibra y hierro, y al juntarlas con el arroz la proteína queda mucho más completa. Con un poco de remolacha, zanahoria y un buen queso por encima, tienes una forma muy rica de comer bien y meter legumbre en verano.

⏱️ Tiempos:

• Preparación: 15 minutos
• Cocción (lentejas y arroz a la vez): unos 40 minutos
• Tiempo total: aprox. 55 minutos (más el rato de enfriar)

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas cocidas
• 1/2 taza de arroz cocido
• 8-10 tomates cherry
• 1/2 remolacha cocida o encurtida
• 1 zanahoria
• Queso fresco o feta al gusto
• Sal y una hoja de laurel para la cocción

Para la vinagreta:

• 3 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 1 y 1/2 cucharadas de vinagre reserva
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de miel
• Sal al gusto

Preparación:

1. Cuece las lentejas con agua, sal y laurel unos 30-40 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y deja que se enfríen del todo.
2. Mientras, cuece el arroz en otra olla siguiendo las indicaciones del paquete (unos 10 minutos), escúrrelo y déjalo enfriar también.
3. Lava y parte los tomates cherry por la mitad, trocea la remolacha en dados pequeños y ralla o pica la zanahoria.
4. En una ensaladera grande junta las lentejas, el arroz, los tomates, la remolacha y la zanahoria.
5. Para la vinagreta, mezcla el AOVE, el vinagre, la mostaza, la miel y la sal, y bátela con energía hasta que quede bien emulsionada.
6. Aliña la ensalada justo antes de servir, remueve con cuidado y desmiga el queso fresco o feta por encima.

Consejos y beneficios nutricionales:

• Un plato completo: tienes hidratos (lentejas y arroz), proteína (lentejas y queso) y verdura, así que como plato único funciona de maravilla.
• Fibra que sacia: entre las lentejas y las verduras, esta ensalada llena mucho y ayuda a llegar a la siguiente comida sin picotear.
• Hierro vegetal: las lentejas aportan hierro; acompañarlas de verduras frescas como el tomate, con su vitamina C, ayuda a aprovecharlo mejor.
• Ideal para batch cooking: cuece las lentejas y el arroz con antelación y guárdalos en la nevera. Con legumbre de bote bien enjuagada la tienes lista en 15 minutos.
• Dale tu toque: pepino, pimiento, cebolla morada o un puñado de frutos secos y semillas le van genial.

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