Parmigiana de berenjena y pesto

Mi versión rápida de la clásica parmesana 🍆🧀🌿

Esta parmigiana de berenjena y pesto es mi forma de disfrutar el clásico italiano sin pasarme la tarde en la cocina. La berenjena es la protagonista, tierna y ligera, y con el queso gratinado y el pesto casero queda espectacular con muy poco.

El secreto está en usar buenos ingredientes: un tomate frito casero (o uno comprado con una lista de ingredientes limpia y sin azúcar añadido) y un buen AOVE. Un plato equilibrado para comer bien cualquier día.

⏱️ Tiempos:

• Preparación (con el pesto): unos 15 minutos
• Plancha y horno: unos 20 minutos
• Tiempo total: unos 35 minutos

Ingredientes:

Para la base:

• 1 berenjena
• 100 g de tomate frito
• 100-150 g de queso tierno de cabra (o mozzarella, parmesano rallado o una mezcla)
• 1-2 cucharadas de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• Sal y pimienta al gusto

Para el pesto casero:

• 1 manojo de albahaca fresca (solo las hojas)
• 1 diente de ajo
• 100 ml de AOVE
• 1 trocito de queso parmesano o curado
• 1 cucharada de piñones o nueces (o una mezcla)
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. Haz el pesto: tritura la albahaca, el ajo, el queso, los piñones o nueces y la sal con el AOVE hasta que quede una salsa con textura.
2. Corta la berenjena en rodajas de 1 cm y hazlas en una sartén o plancha caliente con un chorrito de AOVE, por los dos lados, hasta que estén tiernas y doraditas. Sálalas.
3. En una fuente apta para horno, extiende una capa de tomate frito como base.
4. Coloca encima una capa de berenjena y pon sobre cada rodaja un trocito de queso y una cucharadita de pesto.
5. Repite con otra capa de berenjena, queso y pesto.
6. Mete la fuente en el horno precalentado (o con la función grill) hasta que el queso esté gratinado y dorado.
7. Sírvela calentita.

Consejos y beneficios nutricionales:

• Ligera y saciante: la berenjena es casi todo agua y aporta fibra, así que llena con muy pocas calorías.
• ¿Amarga la berenjena? Las de ahora apenas amargan, pero si quieres asegurarte, échales sal gruesa a las rodajas, déjalas 15 minutos y sécalas con papel antes de la plancha.
• Tomate frito casero: haciéndolo tú controlas lo que lleva y te ahorras azúcares añadidos y aceites de peor calidad. Además, el tomate cocinado aporta licopeno.
• Versión vegana: cambia el queso por un queso vegano para gratinar y usa levadura nutricional en el pesto.
• Aprovecha el pesto: el que te sobre guárdalo en un tarro de cristal en la nevera, cubierto con un hilito de AOVE.

Si te ha gustado esta parmigiana de berenjena, prueba también: Mini pizzas de berenjena en freidora de aire, Bolitas de berenjena y Pasta con berenjena y cherrys asados y salsa cremosa de queso cottage.