COCINA DE CUCHARA · ETIQUETAS · APROVECHAMIENTO
Caldo casero o de brik: qué cambia de verdad, cómo leer la etiqueta y cómo congelarlo
Llega el frío y el caldo vuelve a la cocina: para una sopa de fideos, un arroz, un guiso o una taza bien calentita por la noche. La pregunta es si da igual hacerlo en casa que coger un brik del supermercado. Os cuento qué diferencias hay de verdad, cómo saber si un caldo de brik merece la pena, cómo hacer uno casero sin complicaros y cómo congelarlo para tenerlo siempre a mano.
El caldo de mi casa
Para mí, el caldo y la sopa son algo que no falta en casa en invierno. En verano, imposible: con las temperaturas que tenemos aquí en Córdoba no me entra. Pero ahora, empezar la cena con un vaso de caldo calentito con unas hojas de hierbabuena es algo cotidiano. Casi todas las semanas, normalmente el fin de semana, preparo una olla grande de caldo de huesos y así tengo caldo para toda la semana.
Mi marido es más de sopa de picadillo o de sopa castellana, que es su favorita, pero esas me las guardo para el mediodía. Y la sopa de merluza la sigo haciendo como la hacía mi madre, con su arroz. «Pescada en blanco», la llamaba ella, y era para esos días en que estábamos malos, con algún virus o con el estómago revuelto. Qué sabias eran nuestras madres.
A veces doro los huesos en el horno antes y otras veces no, según el tiempo que tenga. Lo que sí hago siempre es cocerlos a fuego lento, para que suelten todo su colágeno y su sabor. Le añado un hueso de jamón, que también aporta lo suyo, y verduras, que le dan muchísimo sabor.
Y aquí no se tira nada. La patata y la zanahoria del caldo las aprovecho después para una ensalada, y aprovecho que el caldo está hirviendo para cocer unos huevos dentro, que también van a la ensalada.
Si para mí es algo tan cotidiano, seguramente es porque he crecido con ello. Ya sabéis que me gusta demostrar que se puede comer bien y sano, innovar y probar recetas con ingredientes nuevos, pero sin dejar nunca de lado nuestras raíces: las recetas de toda la vida, las de la dieta mediterránea, las que con poco y mucho aprovechamiento nos han dado platos tan buenos como las sopas o el caldo de huesos, hecho con los huesos del despiece, y que además nos aportan tantos beneficios.
¿Y el de brik? La verdad es que lo he comprado muy pocas veces, aunque ya hay en el mercado algunos con buenos ingredientes. Como comodín están muy bien para esas noches en que vamos con prisa y no nos ha dado tiempo a preparar la olla el fin de semana. Le añades tu pollo, tus huevos y tu jamoncito, y tienes una sopa de picadillo, algo tan nuestro. Lo que sí uso últimamente es la proteína de caldo de huesos en polvo: es muy cómoda, la disuelves en agua caliente y ya tienes el caldo listo, o la añades a cualquier guiso, como unas lentejas, y suma nutrientes y sabor.
¿Qué diferencia hay entre el caldo casero y el de brik?
Hay briks muy dignos, y no pasa nada por tener uno para un apuro. Las calorías tampoco son el problema: los dos tienen muy pocas. Las diferencias de verdad están en tres cosas.
- La sal. Es lo que más cambia. Un caldo de pollo de brik corriente puede llevar alrededor de 0,8 g de sal por cada 100 ml. Un tazón de 250 ml son 2 gramos de sal, casi la mitad de los 5 gramos diarios que recomienda la OMS. Y en España ya andamos por los 9,8 gramos al día, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria. En casa, en cambio, podéis dejar el caldo sin sal y salar solo el plato final.
- Lo que lleva de verdad. Los briks buenos se parecen bastante al casero. Otros llevan poco pollo y lo compensan con aromas, extracto de levadura o potenciadores del sabor como el glutamato (E-621). La EFSA lo revisó en 2017 y lo considera seguro en las cantidades normales, así que el problema no es que sea dañino: es que da sabor a pollo sin tanto pollo.
- El aprovechamiento. En casa aprovecháis la carcasa del pollo, el hueso del jamón, la cabeza del rape, las cáscaras de las gambas o esa zanahoria que se está quedando blanda. Comida que no se tira y dinero que no se gasta.
Y un apunte sobre el colágeno, porque el caldo de huesos se vende casi como un suplemento. Lleva colágeno, sí, pero ¿cuánto? Un equipo australiano analizó caldos de huesos caseros, de cafetería y comerciales, y vio que la cantidad de los aminoácidos que forman el colágeno era baja y muy variable, bastante por debajo de la que aportan los suplementos usados en los estudios. Los comerciales fueron los que menos tenían. Así que el caldo es buenísimo, pero no sustituye a un suplemento de colágeno si te lo han recomendado.
Lo que sí dice la ciencia sobre la sopa
Un estudio con más de 10.000 adultos de Estados Unidos vio que quienes tomaban sopa tenían menos peso y menos cintura, y una dieta de mejor calidad, con más fibra y menos grasa. No demuestra que la sopa adelgace, pero apunta en buena dirección. Eso sí, también tomaban más sodio, y los autores recomendaban elegir opciones bajas en sal. Otra vez la sal.
También se ha visto que empezar la comida con una sopa hace que se coma menos en total, porque llena con muy pocas calorías.
Cómo leer la etiqueta de un caldo de supermercado
Si un día tiráis de brik, dadle la vuelta y fijaos en esto. Es lo mismo que os conté sobre cómo leer las etiquetas, aplicado al caldo:
- La lista de ingredientes. Va de más a menos cantidad. Que el agua vaya primero es normal. Buscad el porcentaje de pollo, carne o pescado: cuanto más alto, mejor. Y cuanto más corta y reconocible sea la lista, más se parecerá a lo que haríais en casa.
- La sal por cada 100 ml. Comparad entre marcas. Como orientación, por debajo de 0,5 g está bastante bien, y a partir de 0,8 g es un caldo salado.
- «Bajo en sal» no es lo mismo que «reducido en sal». Según la normativa europea, «bajo en sal» significa como mucho 0,12 g de sodio por 100 ml, unos 0,3 g de sal. «Reducido en sal» solo quiere decir que tiene al menos un 25 % menos que el producto normal, así que puede seguir siendo salado.
- Lo que no echaríais en casa. Aromas, extracto de levadura, potenciadores del sabor, azúcar o dextrosa, almidones, aceite de girasol o de palma. Si la lista va llena de esto, gran parte del sabor viene de ahí.
- No os fiéis del frontal. «Casero», «natural» o «como el de la abuela» son reclamos. Lo que manda es la parte de atrás.
Las pastillas y los concentrados son otra historia: su ingrediente principal suele ser la sal, así que mejor dejarlos para casos muy contados.
Cómo congelarlo para tenerlo siempre a mano
- Enfriadlo rápido. No lo dejéis toda la tarde en la encimera. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos recomienda meterlo en la nevera antes de dos horas. Repartirlo en recipientes pequeños ayuda, y se puede guardar aún templado.
- En la nevera, 3-4 días. En el congelador, mantiene su mejor calidad unos 3-4 meses.
- Congelad en raciones según lo uséis: tarros de cristal aptos para congelar (dejando 2-3 cm sin llenar, porque el líquido crece al congelarse), bolsas de congelación en plano, que ocupan poco y se descongelan antes, o cubiteras. Los cubitos de caldo son el mejor sustituto de la pastilla para un sofrito, una salsa o un arroz caldoso.
- Etiquetad con el tipo de caldo y la fecha. En el congelador todos los caldos se parecen.
- Para usarlo, descongeladlo en la nevera la noche antes o directamente en el cazo a fuego suave. Al recalentarlo, que llegue a hervir.
Mi conclusión
El caldo de brik no es el enemigo. Un día sin tiempo, uno con mucho pollo, poca sal y una lista corta os puede salvar la cena. Pero con una mañana de olla al fuego tenéis caldo para toda la semana: menos sal, más sabor, aprovecháis lo que tenéis y sabéis exactamente lo que coméis. Y con el congelador lleno de tarros y cubitos, una sopa de verduras con huevo entre semana es cuestión de minutos.
Si os apetece estrenar vuestro caldo casero, aquí tenéis tres recetas en las que luce: un Cocido tradicional en olla programable, una Cazuela de fideos con marisco casera y, para aprovechar lo que sobra del puchero, unas Croquetas fáciles de puchero.
